编者按：年薪20万、30万以至40万元！技术入股、配屋送车……年12月，《羊城晚报》曾以头版头条刊发过《“油领”身价不输白领金领》的新闻稿，全国各大媒体争相转载，轰动一时。时过境迁，在社会高速发展的今天，如今厨师们的身价和地位又是如何？是依旧“飘浮上位”，还是风光不再呢？高薪“油领”的背后，又有怎样的故事和背景呢？粤港餐饮微杂志编辑同你一起
在我们的调查之中，对于职业病的危害，有三成厨师表示“不知道，没听过这个词”，有而两成则认为“干厨师这行必须得付出的代价，没什么大不了，千百年来中国的厨师都是这么过的”，更有四成厨师的职业病症状比较严重，已经提高了警惕性，但对于如何改变这种境况却无能为力，仅有一成厨师在实际工作中努力寻求与经营者的沟通，改善自己的工作环境。
四、竞争激烈、残酷而无序
在市场经济条件下，没有竞争就没有健康发展的市场；竞争是使行业进步，生产力发展的社会原动力。所幸，在当前的行业状况下，很多厨师已经学会了如何生存，但是，行业竞争的无序状态使他们根本无法改变自身的弱势地位。“今天干得好，明天却不知在那里”已成为厨师生存状况的真实写照，而他们则习以为常，如果说频繁的失业一次次浇灭了心中的希望，那么无序的竞争则使他们困苦不堪。
近几年，原材料不断涨价，同行之间竞争激励，有些食肆不得不用特价来吸引顾客，酒楼的运营成本变大，盈利空间缩小，广州、深圳等城市餐饮业开始涌动一股减薪和裁员暗潮。尤其是今年的高端餐饮遭遇寒冬，在全国各地的好多粤菜厨师失业回流，过去月薪2万元的厨师现在只能拿1万元了;过去月薪元的现在只能拿元。减薪的动作之后实际上是裁员。这样“薪火”不是难继了吗？不怕，候补厨师到处都是，新招来的月薪元都不到。
为什么要减薪，老板们的一种说法是“改革的需要”；现在大型的餐饮公司纷纷将门店、部门“切块承包”，承包者就要最大限度地降低成本，不可能再让你月薪拿好几万。一种说法是“技术含量降低”。过去中餐馆厨师比较强调个人技术，换一个人，菜肴的味道就不一样，所以炉台上的大厨、厨师长、行政总厨神气活现，不出高薪请不到。现在一些大型餐馆确实在厨房烹饪管理工作上借鉴了现代工业生产线的做法，实施专业化分工协作，分工很细，洗菜、切菜、配料、烹制、雕刻……员工各司其职，工序简单，而且没有多少技术含量，“凭什么要拿高工资？”
而厨师自己的看法因为是生意不好，老板要从员工头上打主意。特别是今年以来，食材价格大幅上涨，餐饮业生意特别难做，不少店家亏本经营，只能减薪、裁员、渡过难关。
五：“油领”高帽下的压力
就是众人钦羡的“油领”们，也面临着巨大的压力。高薪之下，自然要有付出，老板给大厨的考题：频繁换菜式！一位厨师出身的酒楼经理毫不讳言：如今的厨师必须要创造出适应市场需求和独特口味的菜品才有可能取得高薪。他以自己作例子说，他的三道招牌菜在店里每月万元左右的流水额中，占去了20%以上的大头，所以自己万元左右的收入是理所当然的。年薪50万的总厨，每隔10天要创出5到8款新菜，让喜新厌旧的客人来不及喜新厌旧。创作新菜要考虑选用的几种食材味道是否融合，搭配合不合适，调出来的新味和口感如何。要达到好口感，不油不腻、干湿适中、脆软相间，还要预测食材受热后的伸缩和色调变化，所用酱料会不会改变它的颜色，烹制好的色彩应该是相配而非相冲的，像穿衣搭配一样……没有过硬的素质，难以担当“油领”头衔。
厨师行业的本身特点决定了他们只有不断的创新才能够立于不败之地，不学习就落后，不进步则退步；自强不息是不被淘汰的不二法门。可在我所接触的一些厨师中，只有少数人修养很好，大部分人则趾高气扬，高傲自大，认为在行业里谁都不能跟自己比；这种夜郎自大，固步自封的人随处可见，在文化素质普遍较低的厨师队伍里更是数不胜数。但正是这种不自知，使当事人在自己的人生道路上放满了绊脚石。东莞某位厨师长，在最巅峰的时候曾独自承包了当地的十几家大型酒店，手下厨师三百多人，过去的辉煌使得他本人产生了无人能比的优越感，停止了学习和自我更新，最终被新派厨师所取代。
一位80年代涉足餐饮界的“圈内人士”透露了时下厨师取得收入的几种途径：一是掌握“一招鲜”或“几招鲜”，这类厨师受雇于一个企业，如果他的菜品火爆，收入应该在万元以上。二是所谓“包厨房”，即一个有手艺的厨师承包一个企业的厨房，自行雇佣小厨，老板只对“包厨”一人负责。三是所谓“走穴厨师”，即一个人包下几个企业的厨房，不过，这样的人必须是人脉广同时手下有一班人才的厨界大腕才可胜任。而这些都需要长期的积累和付出。
“油领”前景预测
国际权威机构预测：二十一世纪旅游业将成为世界头号产业。随着我国国民经济发展、经济及旅游业的稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高；餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。在未来几年内，我国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而绿色餐饮则必将成为时尚。
与国外相比，我国厨师的地位相差悬殊。法国大餐和中餐一样闻名于世，但两个国家的厨师地位却大相径庭。法国的饮食不仅仅是饮食，更进一步反映了主厨个人的生活哲学，是结合艺术与生活于一体的精致文化的呈现。正是因为如此，厨师在法国的地位，与思想家、哲学家、艺术家是一样的，而绝大多数的法国餐厅则更以主厨的名字来命名，他们真正意识到：主厨才是餐厅的灵魂。在美国，人们对厨师都非常尊敬，感激厨师为他们作出了丰富美味的食物；我们把教师尊称为“灵魂的工程师”，他们则称厨师是“美食的工程师”；尊敬程度可见一斑。据报道，英国《独立报》6年评出了英国10大顶级“富豪厨师”，每位身价都在万英镑(合人民币万元)以上。
发达国家每个人就能拥有一家餐馆，而在我国，每人以上才能拥有一家餐馆。通过这两个数字的对比分析，我们有充分的理由相信“油领”行业的前途一片光明。
粤港餐饮微杂志编辑寄语：
我们认为，提升厨师的社会地位，除了需要国家制定相应的劳动职业法规，人们改变对厨师职业的偏见；厨师也要努力提高自身素质，展现出良好的形象和熟练的工作业绩，要熟练掌握烹饪技能和厨房管理，更要具备爱岗敬业、诚实守信、奉献社会的道德品质。所以，
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