蔬菜沙拉、三文鱼片、鲜活醉虾、极品牛肉……这些不经任何烹饪直接摆上餐桌的食物，如今很流行。生吃食物追求的是新鲜原味、营养丰富，但如果吃错了也容易带来营养流失、不卫生等问题。究竟怎么吃才最营养、最安全呢？多位专家为你答疑解惑。
受访专家中国农业大学食品科学与营养工程学院教授姜微波中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国北京中医药大学营养学教授周俭天津营养学会名誉理事长付金如广西营养学会副理事长马力平
不少人选择生吃食物，认为没有加工过的食物，保住了所有营养。实际上，生吃确有不少好处，但也不能一概而论，夸长地宣称生吃食物保留了“全营养”。
付金如认为，生吃果蔬的好处被归结为：排毒、通便、美容、减肥、降压、增强免疫力。而且，生吃的确能保住更多的维C和B族维生素，这些营养成分可以更好地发挥其美容护肤、加快人体代谢、提高免疫力的功效。
这是因为，水果蔬菜富含的维C和B族维生素是水溶性的，很容易受到烹调的破坏，所以生吃比较好。此外，生吃蔬果，其中的膳食纤维能发挥更好的作用，可以促进肠道蠕动，预防便秘；降低血液中的胆固醇；清除体内毒素；减少糖类在肠道的吸收，降低餐后血糖。
但其实，生吃蔬果并不能保留全部营养。损失的营养素如β—胡萝卜素、番茄红素、脂溶性维生素A、D、E、K等。这些脂溶性营养成分，如胡萝卜中的β—胡萝卜素、菠菜中的维K都需要过油烹饪，才能被人体吸收。
生吃虽可保留更多蛋白质，但其实人体吸收率较低。肉类、海鲜、蛋奶不经加工，实际上浪费了营养。另外，生鱼生肉常带有多种细菌、病毒，生吃风险很大，威胁人体健康，得不偿失。
果蔬盐水泡过再吃
果蔬通常含有多种维生素和微量元素，生吃能保护这些营养。果蔬富含维C和B族维生素，可以改善胆固醇的代谢、提高免疫力、预防心血管病，有益健康。蔬果在生吃的同时，也减少了油、盐、糖、味精等调味品的摄入对控制血压、血糖有帮助。
果蔬生吃最需要注意的就是农药残留的问题。姜微波建议，“清水浸泡、阳光照射、开水烫等方法都能让农药残留减少”。此外，为保持食物的完整，用淡盐水或淘米水浸泡也能溶解部分农药。
但是，并不是每种果蔬都适合生吃，马力平提醒，有四类蔬菜不宜生吃。
一是扁豆等豆类食物，需加热熟透才能破坏其毒素；
二是土豆、山药、红薯等，含淀粉较多，生吃不易消化；
三是西红柿、胡萝卜等富含β—胡萝卜素，加热后更易吸收；
四是菠菜、茭白、竹笋等含草酸较多的蔬菜，最好也用沸水焯烫之后再吃。
洗一洗就可以生吃的蔬菜：包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、彩椒、紫甘蓝、生菜、小葱、大白菜心等。这些蔬菜中所含的营养素例如维生素C及B族维生素，很容易受到加工及烹调的破坏，生吃有利于营养成分的保存。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜直接凉拌，可适当加点醋，少放点盐。
必须经过开水焯一焯再吃蔬菜又包括什么：
1、野菜：马齿苋、荠菜、刺嫩芽、山芹菜、灰灰菜等野菜，需要焯一下才能吃，焯的目的是彻底去除尘土和小虫，防止病虫害，也防止给我们造成过敏。
2、十字花科蔬菜：十字花科蔬菜如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化，所以需要焯过后再伴着吃。
3、芥菜类蔬菜：如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用，所以，也需要焯一下吃才好。
4、含草酸较多的蔬菜：如菠菜、芹菜、竹笋、茭白，以及很多绿叶菜等，都含有草酸，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，不仅干扰人体对钙的吸收，被吸收入血后，经肾脏排出，还容易形成泌尿系结石，因此，这类蔬菜凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸才能发挥其对身体的益处，而避免其不利的一面。
此外，莴苣、荸荠、莲藕等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水焯一下再吃，以出去可能附着在蔬菜上的寄生虫，这样才更卫生，避免感染寄生虫，也不会影响口感和营养含量。
要想生吃蔬菜，购买的时候最好选择那些无公害的绿色蔬菜，有条件就购买有机蔬菜，或在无土栽培条件下生产的蔬菜，可以减少化肥、农药、杀虫剂等对我们的危害。
寒凉食物配上葱姜蒜
中医认为，食物分寒热。周俭提醒，生吃食物时最好搭配一些熟食。特别是凉性食物，可以搭配葱、姜、蒜等调料中和。
比如经常生吃的果蔬中，就有很多是寒性的，如苦瓜、荸荠、百合、柚子、梨等。而葱、姜、蒜、姜属热性食物，搭配着吃可防止体内寒气加重。如在凉拌苦瓜、黄瓜时，加点蒜末调味；吃完梨，喝碗红糖姜水，都能减弱寒性。
需要提醒的是，畏冷、手脚经常冰凉，易伤风感冒的人以及处于生理周期的女性以及孕妇，最好不要经常生吃食物。
此外，肠胃炎、糖尿病患者，慎生吃莲藕、豆类等；患消化性溃疡的人，不能生吃芹菜、洋葱等；肾功能不良的人，不宜生吃花生米、莲子等钾的含量高的食物。
肉类深海鱼最安全
近年来，日本的海鲜刺身、欧美的生食牛肉、鸡蛋等纷纷传入我国，风靡全国各地。
何计国建议，在海鲜、禽肉、蛋奶中，生吃海鲜相对来说，比较安全、营养。深海鱼类生吃，可以保住更多营养。比如通常在高温下，三文鱼中的有益健康的不饱和脂肪酸会被破坏。
需要注意的是，购买三文鱼一定选择产自深海的、新鲜的，才能避免吃到受过污染的鱼。三文鱼肉呈粉红色，夹杂的白色条纹越宽则越新鲜。另外，生吃三文鱼，别忘配上绿芥末和柠檬，不仅可以调味，还有杀菌作用。
值得提醒的是，水产海鲜体内会带有很多耐低温的细菌。特别是贝类，生吃可能造成食物中毒和肠道传染病的发生。
此外，没有经过烹饪的肉类和鸡蛋，很容易滋生细菌，有的还带有寄生虫，应做熟再吃。牛奶要煮沸3—5分钟再喝。刚挤出来的牛奶虽然看似新鲜，但却存在卫生隐患，不经杀菌处理就饮用，很容易生病。▲
《长江商报》相关报道
夏季吃自助餐大快朵颐，尤其喜欢吃三文鱼、金枪鱼、石斑鱼等“名贵”海鱼，28岁的小李在狂吃一顿自助餐后腹痛、呕吐，而令人咋舌的是，小李为了“吃够本”，专攻海鱼，而放弃了其他食物，因此专家怀疑小李是感染了寄生虫。
周末，小李和女友一起到某大型自助餐厅吃自助餐，平时就喜欢吃海鲜的小李没放过这个难得的机会，专攻各类深海鱼类和海鲜，三文鱼吃了四盘、金枪鱼吃了五条、石斑鱼吃了两盘、鳕鱼三块……为了留着肚子吃各种海鲜，小李连水都没怎么喝，吃饱之后回到家，小李便感到消化不良，胃部不适，半夜开始腹痛难忍，上吐下泻。
专家怀疑小李是感染了海鱼携带的寄生虫。医院消化内科李天望教授介绍，很多人认为深海鱼十分纯净，没有任何问题，其实不然，常见的海鱼、海鲜里有很多寄生虫，有的甚至是活虫，有种叫做异尖线虫的寄生虫，幼虫不容易去除，特别是大量存活的幼虫，人体感染后会出现肠胃不适，症状为恶心、呕吐、腹泻等。
但是用芥末、白酒杀不死的寄生虫，经过高温10分钟以上烹饪即可被消灭，有很多海鱼没有经过低温冷冻保存或者高温烹饪就端上了餐桌，反而容易使寄生虫存活，所以吃海鲜、海鱼要么吃熟的，要么吃低温保存过几天的，当然最好还是吃经过高温烹饪的，以免感染寄生虫。
醉虾是什么：
醉虾是南通，上海以及宁波一带的一道汉族传统名菜。顾名思义，就是把活虾放入酒中，没一会儿虾就醉了。把冰块放入玻璃器皿中，然后放入活虾，最后将黄酒倒入完全浸泡住虾并盖上盖子。食用者即可以尝到虾的鲜香，同时也可以尝到酒的洌香。
拿一个大碗，把那新鲜的小虾倒了进去，其实这碗里已经加了自制调料了。料无非就是辣椒、酒、醋、蒜等几种一起调制成的，其实都是常见的东西，搭起来也不是很困难。虾倒进调好的汁里以后，用另一个碗把这个装虾的碗盖住，还能够很清楚的听见碗里的声音，虾在挣扎。碗一个劲儿的响着，可以想像得出来，虾跳的多么厉害了。
没多久，碗里听不见声音了，把上面的碗拿开，虾已经醉了，呈现出一种半透明状态。虾放到口中，感觉很香，肉质很嫩。用这样的手法做出的虾，口感上和其他的料理虾的手法截然不同，酒和虾诠释了一种新的美味。
《长江日报》报道：一男子长期吃醉虾排出50条寄生虫
在外打工的湖北黄石人雷师傅，近日因持续医院求医。检查发现，他体内有很多寄生虫，系长期吃醉虾所致。昨日，该院胃肠外科副教授蔡开琳向记者介绍，雷师傅体内已排出约50条寄生虫。
雷师傅今年46岁，是一名电工。在浙江等地工作期间，他在饮食方面入乡随俗，喜欢上了生吃醉虾。所谓醉虾，就是把冰块放入玻璃器皿中，然后放入活虾，最后将黄酒倒入完全浸泡住虾子并盖上盖子。食用者既可尝到虾子的鲜香，也可尝到酒的洌香。
本月15日起，雷师傅出现持续肚子疼等症状。医院求医，被诊断为患了胆结石、胆囊炎等疾病。18日，手术取胆结石期间，主刀医生蔡开琳发现他体内藏有不少寄生虫。后经专家会诊，确认这是一种名为肝吸虫的寄生虫。
蔡开琳介绍，肝吸虫多存在于淡水鱼、虾子、螃蟹里。雷师傅生吃了携带肝吸虫的淡水虾，被感染了。肝吸虫繁殖能力很强，一个成虫能繁殖成百上千的虫卵，引起胆管堵塞，还会引发胆管炎、胆结石、胆囊炎等疾病，最严重的能造成胆管癌。
19日，医生为雷师傅做了胆囊切除术，解剖胆囊标本发现内有多条肝吸虫。考虑到雷师傅胆管炎症状严重，医生目前正在给他做鼻胆管排虫。截至昨日，雷师傅体内共排出约50条成虫，平均长约1.5厘米。
医院感染科副教授熊莉娟介绍，肝吸虫的发病与饮食习惯密切相关，多见于喜好生食的沿海等地，在湖北比较少见。像雷师傅这样胆管里藏有50条以上肝吸虫的，更属罕见。
专家提醒：眼下正是吃火锅的时节，市民们享受美食时一定要防止“虫从口入”。近年来，涮肉火锅、生鱼片、醉虾、醉蟹等吃法逐渐流行，但这些不煮熟煮透的吃法都隐藏着身体感染寄生虫的风险。市民一旦出现感染症状，如腹痛、腹泻、黄疸等，或者有生食习惯担心被感染，医院抽血检查。
一忌生吃荸荠
荸荠，俗称“马蹄”。现在正是马蹄的时令季节，街道上陆陆续续有更多的马蹄在摆卖。它皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口。自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参。它既可作为水果，又可算作蔬菜，深受大众喜爱。马蹄是大众食品，有清热泻火的良好功效。因此，人们喜欢把它个儿童和发烧病人食用。在传统食法中，马蹄生吃、熟吃都行。但事实上，马蹄最好不要经常生吃。因为如果常吃生马蹄，其中的姜片虫就会进入人体并附在肠粘膜上，会造成肠道溃疡、腹泻或面部浮肿。另外，马蹄属于生冷食物，对脾肾虚寒和有血淤的人来说不太适合。
二要忌生吃鸡蛋
人们曾经以为，鸡蛋生吃营养价值比较高。但是，其实不然。如果生吃鸡蛋，蛋清所含的抗生物蛋白在肠道内与生物素结合后，会阻碍人体对生物素的吸收。生鸡蛋还常含有沙门氏菌，会使人呕吐、腹泻。
三忌生吃蜂蜜
蜜蜂在酿制蜂蜜时，常常采集一些有毒的花粉，这些有毒的花粉酿进蜂蜜以后，人吃了生蜜就容易发生中毒。另外蜂蜜在收获、运输、保管的过程中，又很容易被细菌污染。因此，生蜂蜜不可食用。
四忌生吃豆浆
豆浆味美可口，其营养价值并不比牛奶低。但饮用未煮沸的豆浆，可引起全身中毒。因为生豆浆中含有一些有害成分——抗胰蛋白酶、酚类化合物和皂素等。抗胰蛋白酶影响蛋白质的消化和吸收；酚类化合物可使豆浆产生苦味和腥味；皂素刺激消化道，引起呕吐、恶心、腹泻，从而破坏红细胞，产生毒素，以致引起全身中毒。
五忌生吃河鱼
肝吸虫卵在河塘的螺蛳体内发育成尾蚴，并寄生在鱼体内，若吃了生的河鱼，肝吸虫就会进入人体发育成虫，可使人体产生胆管炎，甚至发展成肝硬化。
六忌生吃螃蟹和龙虾
生螃蟹带有肺吸虫的囊蚴虫和副溶性弧菌，龙虾则是肺吸虫的中间寄主，生吃螃蟹和龙虾后，肺吸虫进入人体，会造成肺脏损伤，严重者会使肠道发炎或肠道水肿充血。
七忌生吃豆角
豆角包括扁豆、芸豆、菜豆、刀豆、四季豆等。吃豆角容易中毒，是因为豆角里面含有一种毒蛋白“凝集素”，这种物质在成熟的或较老的豆角中最多。豆角应该煮沸或用急火加热10分钟以上，这样“凝集素”就会被除掉。吃炒豆角或者用豆角做馅时，要充分加热，吃凉拌豆角也要煮10分钟。
八忌生吃鲜黄花菜
鲜黄花菜含有秋水仙碱，进入人体形成氧化二秋水仙碱，极毒，食用3-20毫克就可致死。
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